白えびのお刺身は「上品でこくのあるな甘み」と「とろけるような食感」が独特で、それが人気の理由でもあります。
そして、ご存じのかたもいらっしゃるかもしれませんが、白えびのお刺身は非常に手間がかかります。
桜えびを少し大きくしたくらいの白えびから手早く一つ一つの身を取り出すのは、イメージするだけでも大変そうですが、商品としては、「きれいに」「素早く」「大量に」ということが求められるので、実際にはイメージをはるかに超える職人技術が必要となってきます。
このため、白えびの刺身はとても高価なものとなっています。
ところで、実際の、白えび刺身を作っている現場では、生の白えびをいったん冷凍して、殻と身が少し離れるのを利用して、むきやすくしています。
これは、白えびの刺身だけでなく、白えびというのは痛みがはやいため、水揚げしてすぐにゆでたりしない限りは、すぐに冷凍されることがほとんどです。
このように、たとえ新鮮な刺身であっても冷凍状態で流通していますので、逆に考えると、一年中おいしい白えびの刺身が食べられる、ともいえます。
また、白えびのお刺身には、殻を手でむく「手むき」と機械を使う「機械むき」があり、食べ比べるとわかりますがやはり「手むき」のほうがおいしいと思います。
なぜなら、「機械むき」は一度に多くの白えびの殻をむけますが、水の中で殻を洗うために、白えびの旨みや甘みが減ってしまうからです。
これは、価格にも反映されて、100グラムあたり2,000~4,000円前後と、たしかにどちらも高いですが、「手むき」は手間のぶんだけ高くなります。
このように、白えびのお刺身は、グラムあたりの価格は確かに高いですが、お刺身になるまでの、そのたいへんな手間を知ると、「そのくらいの価格で当然」だと思うようになります。
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そして、白えびの身はとても濃厚な味がするので、小さな白えびのお刺身の一粒一粒に、甘みや旨みがギュッとつまっていて、一口食べただけでも十分すぎるほどの満足度だと思います。
ちなみに、白えびの刺身には、昆布の消費量が全国でダントツ1位の富山県らしい、「白えびの昆布締め」という人気商品もあり、昆布で押し寿司のようにされた白えびの刺身は、昆布の旨みと合わさってこちらも独特のおいしさがあります。