「手打ち」と「手延べ」の両方をあわせもつ「すごいうどん」
氷見うどんは、讃岐うどん（香川県）、稲庭うどん（秋田県）と並んで日本３大うどんと呼ばれることがあります。
「呼ばれることがある」といったのは、「３大うどん」といった場合、氷見うどん（富山県）ではなく、水沢うどん（群馬県）、五島うどん（長崎県）、きしめん（愛知県）などが選ばれることもあるからです。
これは、その製法、歴史、麺の特徴や種類などにより選ぶ際のポイントが違うから、ということらしいです。
いずれにせよ、この３大うどんに選ばれるほどのおいしい氷見うどんですが、特徴はといえば、なんといってもその独特の強い腰と粘り、餅のような感触と風味、のどごしの良さと歯ごたえ、というのが、わかりやすい定番のキャッチフレーズです。
この食感をうみだす大きな理由が、氷見うどんは「手延べ」という製法でつくられているということです。
うどんというと、一般的にはいわゆる「手打ち」で、粉をねり上げた生地を、こねたり、踏んだりしてから平たく伸ばし、包丁でトントンと切って麺を作る製法は、だれもが一番イメージがしやすいのではないでしょうか。手打ちで有名なのは讃岐うどんですよね。あの、もちもちとした弾力（いわゆるコシ）が手打ちの特徴ですね。
これに対し、氷見うどんを作るときの「手延べ」とは、粉をねりあげた生地を、広げて伸ばすのではなく、棒やロープのような長いかたちにして、何度も両方から引き伸ばし、それを繰り返して細くなるまで伸ばし続ける、という製法です。そうめんやそばなどわりと細い麺をつくるときの製法になることもありますが、手延べの特徴としては、歯ごたえというよりは、やはり「のど越し」でしょうか。手延べで有名なうどんでは、秋田の稲庭うどんや長崎の五島うどんですね。
じつはこの、「手延べ」は「手打ち」の十数倍は手間がかかる製法のために生産量が少なく、氷見でつくられる手延べうどんは、長い間「幻のうどん」と呼ばれていましたが、現在では、氷見市に3社ある製造元が製麺・販売に力を注ぎ、氷見うどんは広く流通するようになりました。
そして、この氷見うどんのすごいところは、「手延べ」といっていますが実は「手打ち」の要素もあわせもっているということです。
生地をつくる工程で、まるで手打ちの工程のように、手でこねたり、足で踏んだり、を何度も繰り返します。これにより、手打ちのように麺の粘りと弾力性を追及します。
そして、手延べでは引き延ばす際に、油を使うことが多いですが、氷見うどんは油を使わずに伸ばします。これにより、うどんの麺の旨みだけが十分に引き出されます。
そして、伸ばす作業は昔ながらの手間のかかる方法でじっくり熟成させながら時間をかけて行います。
そうして出来上がった氷見うどんは、
「手打ち」の良さである、強いコシと粘り、モチモチした弾力性と
「手延べ」の良さである、ツルンとしたのど越しと歯ごたえ、風味
の両方の良さをかね備えた、「すごいうどん」なのです。
さらに、富山県全体の食べ物に共通することですが、とにかく富山はどこでも「水」がきれいなので、製造や生産の中で、少しでも水が関係してくるものは、間違いなくおいしいと思います。
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